ANNONCE
Der er få ting, der kan gøre en hverdagsmorgen mere indbydende end duften af nybagte boller. Udfordringen opstår ofte dagen efter, når de sidste boller fra bagepladen skal bruges til madpakker. De kan føles mere faste, krummen kan begynde at smuldre, og det bløde brød fra dagen før er pludselig knap så spændende.
For børnefamilier er det ellers oplagt at bage en stor portion ad gangen. Det sparer tid på travle morgener, gør det lettere at have noget klar til madpakkerne og giver mulighed for selv at bestemme, hvad der kommer i dejen. Men hvis bollerne hurtigt mister deres blødhed, forsvinder noget af fordelen ved at bage til flere dage.
Her kan det være interessant at se nærmere på både bageteknik og ingredienser. Bageenzymer er et af de hjælpemidler, som bruges til at påvirke brødets struktur og konsistens. De er ikke nødvendige for at bage gode boller, men de kan være relevante for hjemmebagere, der ønsker at arbejde mere målrettet med blødhed og holdbarhed.
Hvad gør bageenzymer ved brød og boller?
Enzymer er proteiner, der hjælper bestemte kemiske processer på vej. I bagning findes der naturligt enzymer i blandt andet mel, og deres aktivitet har betydning for, hvordan dejen udvikler sig. Bageenzymer, som tilsættes særskilt, er sammensat med henblik på at påvirke bestemte egenskaber ved dejen eller det færdige brød.
Afhængigt af produktets sammensætning kan enzymer blandt andet bidrage til en mere ensartet krumme, bedre volumen og en konsistens, der holder sig blød i længere tid. Effekten afhænger dog af hele opskriften, herunder meltype, væskemængde, æltning og bagning. Man kan derfor ikke regne med, at et enkelt hjælpemiddel løser alle problemer med tørre eller kompakte boller.
Hos Bagebixen findes bageenzym til brød, som er beregnet til blandt andet brød og rundstykker. Forhandleren beskriver, at produktet kan bidrage til et lettere bagværk, en forbedret krumme og en længere periode med en behagelig konsistens. Den anbefalede mængde for Bagebixens eget produkt er 1–2 % af melmængden, men man bør altid følge doseringen på den konkrete emballage.
Hvis du eksempelvis bruger 500 gram mel, svarer 1 % til 5 gram og 2 % til 10 gram. Det er en lille mængde, og derfor er en præcis køkkenvægt en fordel. Mere er ikke nødvendigvis bedre, da en for høj dosering kan påvirke dejens egenskaber på en uønsket måde.
Det er også værd at undersøge ingredienslisten. Produkter, der sælges som bageenzymer eller bageforbedringsmidler, kan indeholde andet end selve enzymerne, eksempelvis emulgatorer eller melbaserede ingredienser. Hvis familien har allergier eller særlige kosthensyn, skal man derfor læse deklarationen grundigt og ikke antage, at alle produkter har samme sammensætning.
Gode madpakkeboller begynder med den rigtige dej
Selvom bageenzymer kan være en hjælp, er de grundlæggende bageteknikker stadig afgørende. En dej med for lidt væske kan give tørre boller, mens utilstrækkelig æltning kan gøre det vanskeligere at opbygge den struktur, der holder på luften under hævningen.
Til bløde madpakkeboller kan det være en fordel at bruge en opskrift med en passende mængde væske og eventuelt lidt fedtstof. Fedt kan bidrage til en blødere krumme, mens væskemængden har stor betydning for, hvordan bollerne føles efter bagning. Hvis du tilsætter fuldkornsmel eller havregryn, kan det være nødvendigt at justere væsken, fordi forskellige råvarer optager vand forskelligt.
Æltningen spiller også en rolle. Ved almindelige hvededeje hjælper æltning med at udvikle glutennetværket, som giver dejen elasticitet og mulighed for at holde på gassen fra gæren. Det betyder dog ikke, at alle deje skal æltes lige længe. En dej med en stor andel rugmel eller andre glutenfattige ingredienser opfører sig anderledes end en klassisk hvededej.
Hævningen er et andet punkt, hvor mange hjemmebagere kan hente forbedringer. Hvis dejen får for kort tid, kan bollerne blive kompakte. Får den for lang tid, kan strukturen blive svag, så bollerne falder sammen eller mister noget af deres spændstighed. Derfor er det ofte mere pålideligt at vurdere dejens udvikling end at følge et bestemt antal minutter slavisk.
Når bollerne er formet, bør de have tid til at efterhæve, inden de kommer i ovnen. De skal føles luftige, men stadig have en vis spændstighed. Præcis hvor lang tid det tager, afhænger blandt andet af dejens temperatur, gærmængden og temperaturen i køkkenet.
For familier, der gerne vil bage en større portion i weekenden, kan det være nyttigt at arbejde med en fast grundopskrift. Når man kender den, bliver det lettere at vurdere, hvad der sker, hvis man ændrer meltypen, tilsætter kerner eller prøver et bageforbedringsmiddel.
En enkel fremgangsmåde kan være at holde øje med fem ting:
- Vej ingredienserne: Det gør det lettere at gentage en opskrift, der fungerer.
- Tilpas væsken: Fuldkorn og gryn kan kræve mere væske end almindeligt hvedemel.
- Ælt dejen passende: Den skal udvikle struktur uden at blive unødigt overbearbejdet.
- Hold øje med hævningen: Dejens tilstand er vigtigere end uret alene.
- Undgå overbagning: For lang tid i ovnen kan gøre selv en vellykket dej tør.
Hvis du vil undersøge, om bageenzymer gør en forskel i netop din opskrift, kan du bage to mindre portioner med samme ingredienser og fremgangsmåde. Tilsæt kun bageenzym til den ene portion, og sammenlign bollerne både på bagedagen og dagen efter. På den måde bliver det lettere at vurdere, om produktet giver en forbedring, der er relevant for familien.
Bag til flere dage uden at gå på kompromis med kvaliteten
En af de største fordele ved hjemmebag er muligheden for at have brød klar, når hverdagen bliver travl. Men opbevaringen har stor betydning for, hvordan bollerne smager og føles efter bagning. Selv et godt resultat fra ovnen kan hurtigt blive mindre indbydende, hvis brødet opbevares uhensigtsmæssigt.
Lad bollerne køle af på en rist, så dampen kan slippe væk. Hvis de pakkes helt varme i en lukket pose, kan der dannes kondens, som gør overfladen fugtig. Omvendt kan boller, der står ubeskyttet fremme i mange timer, miste fugt og blive tørre.
Hvis bollerne skal spises inden for kort tid, kan de opbevares i en egnet brødpose eller beholder ved stuetemperatur, så længe de holdes tørre og opbevares forsvarligt. Almindeligt brød bliver ofte hurtigere fast i køleskabet, så nedfrysning er som regel en bedre løsning, når det skal gemmes i længere tid.
Fryseren er især praktisk for børnefamilier. Når bollerne er helt afkølede, kan de fordeles i mindre portioner, så man kun tager det antal op, der skal bruges. På den måde undgår man at tø en hel pose op, hvis der kun mangler to boller til næste dags madpakker.
Til madpakken kan bollerne fyldes med eksempelvis ost, æg, grøntsager eller andet pålæg, som familien kan lide. Vær opmærksom på, at letfordærveligt fyld skal holdes tilstrækkeligt koldt frem til spisetid. En køletaske eller et køleelement kan være nødvendigt, afhængigt af madpakken og forholdene i løbet af dagen.
Det kan også være en fordel at bage forskellige størrelser i samme portion. Mindre boller passer godt til børn, mens større boller kan bruges til sandwich eller som tilbehør til aftensmaden. Hvis bollerne varierer meget i størrelse, bør man dog være opmærksom på, at de ikke nødvendigvis skal bage lige længe.
For nogle familier fungerer det bedst at bage hver søndag, mens andre foretrækker at bage en stor portion hver anden uge og fylde fryseren op. Der findes ikke én rigtig rytme. Det afgørende er, at bagningen passer ind i familiens hverdag og ikke bliver endnu en opgave, der skal løses under tidspres.
Når man først har fundet en opskrift, som børnene kan lide, er det oplagt at finjustere den lidt ad gangen. Måske skal der mere væske i, måske kan bagetiden forkortes en smule, eller måske giver en passende mængde bageenzymer den konsistens, man har savnet dagen efter. Små, systematiske ændringer gør det lettere at finde frem til boller, som både fungerer direkte fra ovnen og i madpakken næste dag.
